Alimentation

Les graisses saturées sont bonnes pour la santé

Si je vous disais que j’ai réussi à perdre près de 20 kilos avec un régime riche en gras, me croiriez-vous ? Vous vous faites sûrement la remarque qu’adopter un régime riche en gras est en totale incompatibilité avec les recommandations des autorités de la santé publique au sujet de l’alimentation. En effet, depuis plus d’un demi siècle, on nous dit d’éviter les graisses saturées car elles augmentent notre taux de cholestérol et provoquent des maladies cardiaques. Heureusement, ces recommandations sont en train de changer. Lentement mais sûrement.

Les graisses saturées sont bonnes pour la santé
Photo de Edson Saldana


Qu’est-ce que les graisses saturées ?

Il existe deux types de graisses. Les graisses saturées et les graisses insaturées. Elles sont indispensables à notre alimentation.

Les graisses saturées sont composées d’acides gras à longue chaîne sans doubles liaisons entre leurs atomes de carbone, c’est-à-dire qu’ils n’ont pas d’insaturation.

Nous retrouvons les graisses saturées principalement dans les aliments d’origine animale comme la viande, l’ensemble des laitages, le beurre, les oeufs, le saindoux, …


D’où vient l’idée que le gras est mauvais pour la santé ?


Au début du XXème siècle, la grande majorité des aliments que nous consommions n’étaient pas transformés industriellement. Ils étaient complets, issus d’un élevage ou d’une culture locale et bio, car les pesticides et les engrais synthétiques étaient rares.


Les recherches d’Ancel Keys


Ce n’est qu’à partir des années 1950 que nous nous sommes mis à avoir des aprioris au sujet des graisses et à les renier de nos assiettes.

Et nous le devons à un seul homme, Ancel Keys. Le scientifique américain, se rendit à Naples pour découvrir les causes des maladies cardio-vasculaires, ayant entendu dire que les napolitains avaient un très faible taux de maladie du coeur.

Il étudia leurs habitudes alimentaires. A l’époque l’Italie subissait les répercussions de la Seconde Guerre mondiale avec de très faibles quantité d’aliments par habitant. C’est sur cette situation particulière et inhabituelle qu’il réalisa ses observations en croyant qu’il s’agissait là d’une coutume ancrée depuis longtemps et qu’A. Keys désigna de “régime méditérranéen”.  

Il remarqua que les napolitains consommaient, en grande majorité, des pizzas et des pâtes, des légumes assaisonnés à l’huile d’olive, du fromage et des fruits en dessert. Et, contrairement à la classe des plus riches, ils mangeaient très peu de viande.

La femme d’Ancel Keys, réalisa une étude non officielle sur les taux sériques de cholestérol et les trouva très bas chez l’ensemble des habitants de Naples, excepté chez la classe des riches. Keys en conclut rapidement que la viande était à l’origine des accidents cardiaques. Ignorant, dans son analyse, la consommation de fromage des napolitains, également source de graisses saturées.

Recherchant des preuves qu’un régime riche en graisses saturées était à l’origine des maladies cardio-vasculaire, Ancel Keys rassembla des données de six pays qui avaient des régimes alimentaires riches en graisses saturées et un chiffre élevé de maladies du coeur. Son raisonnement paraissait inattaquable. En effet, les américains qui avaient un régime riche en graisses saturées, avaient un taux de mortalité lié aux maladies cardio-vasculaires bien plus élevé que les japonais, qui ne consommaient que peu de graisses saturées.

Seulement en se focalisant sur ce qu’il voulait trouver, A. Keys écarta d’autres données de l’équation, comme le fait que les japonais consommaient de plus faible quantité d’aliments et surtout, moins d’aliments sucrés et transformés industriellement. 

Il écarta aussi les pays qui ne collaient pas avec ses observations, tel que la France qui, malgré une consommation de graisses saturées élevée, avait un taux de mortalité lié aux maladies cardio-vasculaires bas.


Les idées de Keys gagnèrent du terrain


Malgré l’absence de bénéfices reconnus pour la santé, la théorie d’A. Keys se répandit et la communauté médicale américaine ainsi que les médias conseillèrent à la population de stopper leur consommation de saindoux, de beurre et de bacon, qu’ils mangeaient depuis des siècles, pour les remplacer par une alimentation riche en céréales (des pâtes, du pain) et pauvre en graisses (des laitages allégés). Les huiles végétales produites industriellement se substituent aux matières grasses d’origine animale.

Réduisant ainsi leur consommation de graisses à 30% et de graisses saturées à juste 10% de leur apport total en énergie. Des recommandations qui gagnèrent l’ensemble des Etats-Unis ainsi que les pays occidentaux.

Zoé Harcombe, docteure en nutrition de santé publique, a réalisé une étude sur les relations entre les maladies cardiaques, le cholestérol et les graisses alimentaires en Europe :

En 2015, j’ai utilisé les données européennes de 44 pays pour montrer qu’il y avait une relation inverse entre les décès par maladie coronarienne (CHD) et l’apport en graisses saturées, en pourcentage de l’apport énergétique alimentaire. Des graisses saturées plus faibles étaient associées à des décès plus élevés; des graisses saturées plus élevées étaient associées à une baisse des décès.

Zoé Harcombe


La guerre contre les graisses s’est soldée par une défaite navrante


Les américains ont soigneusement suivi les recommandations et on réduit leur consommation de graisses animales. Pour suivre la tendance, l’industrie agroalimentaire a commencé à produire des aliments allégés en matière grasses, en substituant les matières grasses d’origines animales comme le beurre et le saindoux par des graisses trans industrielles mauvaises pour la santé et riche en sucre raffiné pour remédier aux problèmes de goût en raison de l’absence de beurre.

Comme l’indique le Dr Mercola dans son livre, la santé par le gras, malgré le respect des recommandations, la santé des américains a rapidement chuté :

  • L’étude “Longterm trends in Diabetes” montre l’évolution du diabète au cours des cinquante dernières années. En 1978, 5,19 millions d’américains ont été diagnostiqués comme étant diabétiques. En 2013, ce nombre était passé à 22,3 millions !
  • Une autre étude a montré que, dans les années 1970, seule une personne sur 6 environ était obèse, alors qu’à présent, quasiment un adulte sur deux souffre d’obésité.

Plusieurs méta-analyses, qui compilent des données concernant des centaines de milliers de personnes, ont permis de mettre en lumière que les risques de crise cardiaque et d’AVC sont identiques, entre les personnes ayant une consommation plus basse ou plus élevée de graisse.

D’autres recherches ont déterminé que remplacer les graisses saturées d’origine animale par des graisses d’origine végétale riches en oméga-6 et produites industriellement augmente le risque de mortalité chez les patients souffrant d’une maladie du cœur.

Il est triste de constater que ces recommandations ont eu de terribles conséquences dans le domaine de la santé publique.


Les graisses saturées sont bonnes pour la santé


Ironiquement, il est aujourd’hui reconnu que les graisses saturées apportent des bienfaits importants pour la santé.

Les graisses saturées :

  • Fournissent des composantes de base aux membranes cellulaires, et aux hormones;
  • Favorisent une meilleur absorption des minéraux comme le calcium
  • Permettent de véhiculer les vitamines A, D, E et K solubles dans la graisse
  • Contribuent à réduire le taux de cholestérol
  • Agissent comme agent antiviral
  • Fournissent un carburant optimal au cerveau quand les graissent sont converties en cétones
  • Contribuent à ce que vous vous sentiez pleinement rassasié et satisfait, ce qui signifie que vous ressentirez probablement moins le besoin de manger un petit en-cas constitué d’aliments transformés industriellement qui seront sans doute riches en saveur mais pauvres en nutriments
  • Contribuent à prévenir le cancer


En résumé


Nous avons longtemps cru que tout ce que nous avions à faire pour perdre du poids et être en meilleure santé, était de manger moins et notamment moins de graisses saturées, et de faire davantage d’exercice. En réalité, consommer des aliments allégés et riches en glucides rend extrêmement difficile la perte de poids.

Quand vous consommez des glucides, votre pancréas sécrète de l’insuline. Plus il y a d’insuline dans le sang, plus le corps stockera de la graisse.

Les conseils relégués par les médias et les autorités de santé publique n’ont pas beaucoup évoluée depuis les recommandations d’A. Keys : évitez les graisses saturées car elles augmentent votre taux de cholestérol, ce qui obstruera vos artères et vous conduira à une maladie cardiaque.

Le problème c’est que cette observation était basée sur une hypothèse non prouvée, et qu’elle a causé énormément de dommage depuis.

Aujourd’hui, les recherches ont prouvé que les graisses saturées sont nécessaire pour une santé optimale.

Nous n’en consommons aujourd’hui pas assez. Nous devrions augmenter radicalement les graisses saines, de qualité et idéalement bio, dans notre alimentation tout en supprimant les huiles végétales raffinées et les graisses riches en oméga-6.

Nous devons nous concentrer sur l’augmentation de notre apport en graisses saines et la réduction de notre consommation de glucides, en vue de favoriser un taux bas de glycémie et de retrouver notre poids idéal.

Qu’en dites-vous ? Êtes-vous prêts à introduire plus de graisses saturées dans votre alimentation ? Faites-moi part de vos observations en commentaire!


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